Кілька порад як вибрати корисний хліб
Кожен із нас замислювався над користю, шкодою і взагалі категоричною відмовою від хліба. Існує думка, що хліб не дуже корисний для організму і краще його не вживати, але що ж робити тим, хто не уявляє свого раціону без цього продукту, повідомляє Обозреватель.
Докторка медичних наук, дієтологиня і членкиня медичної ради Сідні Грін поділилася кількома порадами про те, як знайти корисний хліб і як його правильно вибрати.
Вона радить обирати хліб із клітковиною, білком і без додавання цукру. Закваска проводиться за допомогою дріжджів і корисних бактерій.
"Закваска з цільної пшениці відмінно підходить для людей із чутливим шлунком завдяки повільному процесу бродіння і природним корисним бактеріям, які частково розщеплюють подразники шлунково-кишкового тракту, як-от фітинова кислота, пшениця і глютен", – говорить Грін.
Ті дріжджі для закваски, які трапляються в природі, зброджують пшеничне борошно, виробляють вуглекислий газ, який викликає утворення бульбашок, які ви бачите в шматочку хліба, а також лишають слід у тісті.
Бактерії виробляють безліч сполук, наприклад, молочну кислоту: з'єднання, що викликає кислинку. Кислота виконує ще одну функцію: вона допомагає знизити pH тесту. Іншими словами, це робить тісто більш кислим.
Згідно з дослідженням Journal of Agricultural and Food Chemistry, більш кисле тісто дозволяє збільшити виробництво ферментів пшениці, таких як фітаза.
Як заявила Грін, фітаза – це те, що розщеплює фітинову кислоту, яка може порушити природне засвоєння організмом заліза, цинку і кальцію і може сприяти дефіциту мінералів. Але в хлібі на заквасці концентрація фітата може бути зменшена на 71%!
Також дієтологиня зазначає, що хліб на заквасці – хороший варіант для людей із чутливим шлунком. Це тому, що цей вид хліба має більш тривалий період бродіння, ніж більшість покупних видів, для яких використовуються швидкодіючі дріжджі.
Оскільки у дріжджів більше часу для ферментації пшениці, у них більше часу для розщеплення білків і вуглеводів у борошні, насамперед такого типу вуглеводів, який називається фруктан.
За даними гастроентерологічного дослідження, саме цей вуглевод може викликати розлад травлення у багатьох людей, коли вони їдять ультрапастеризований хліб.