Как сохранить бизнес во время карантина: советы ресторатора
Владелец ресторанного бизнеса в Киеве Владимир Григори поделился пятью секретами, которые могут позволить хотя бы в ноль работать ресторанам, деятельность которых в выходные запрещена новыми правилами карантина в Украине, повідомляє Обозреватель.
О них он рассказал на своей странице в Facebook. В посте предприниматель на простом примере объяснил дебет, кредит и сальдо заведений общепита при режиме не работы с полуночи пятницы до понедельника.
"Оборот ресторана состоит из 30/31 дня, и составляет 100% дохода. Месяц для ресторатора состоит из 2 частей. Будни и выходные. При том, выходные это – пятница, суббота и воскресенье, в среднем 4 недели по 3 выходных. Итого 12 классных рабочих (выходных) дней в месяце. Они аккумулируют 50-60% месячного дохода. То есть, закрывая рестораны на выходные, нас лишают 50-60% всего товарооборота", – подчеркнул Григори.
По его словам, при плановом товарообороте (ТО) расходы могут составлять примерно 80-85%, которые состоят из постоянных и переменных расходов. Ресторан имеет 50% дохода, расходы в котором меняются только в фонде оплаты труда, так как зарплату в таких заведениях выплачивают согласно отработанным сменам.
"Условно: ресторан делал ТО 1 млн грн. У него 800 тыс. расходов. Вводят карантин выходного дня. Ресторан зарабатывает 500 тыс. грн. Расходы составляют 700 тыс. грн", – посчитал предприниматель.
Как опытный ресторатор он подсказал коллегам 5 вариантов действий, которые помогут сохранить предприятие:
- Поднятие цен в меню – поможет увеличить средний чек и при низкой посещаемости иметь немного больший товарооборот.
- Пересмотреть ставки заработных плат – поможет оптимизировать финансовую модель.
- Садиться за стол переговоров с собственниками помещений, которые и так "жалеют, что впустили ресторан, а не аптеку или продмаг".
- Инвестировать в развитие собственной доставки. Поскольку процент агрегаторов становятся кабальными.
- Переформатировать те заведения, которые работают исключительно на трафик.
"Эти 5 пунктов, вероятно, позволят ресторанам работать хотя бы в 0, сохранить рабочие места, не подвести своих любимых гостей, которые хотят именно твой продукт. Говорить о возврате инвестиций, сроке окупаемости даже нет смысла. Теперь второй раз за год задача – выжить", – подчеркнул Григори.
В комментарии "Телеграфу" он добавил, что после введения карантина выходного дня из заведений, которые входят в Украинскую ресторанную ассоциацию, уволились около 10 человек. В основном это официанты, так как для них важен ежедневный заработок. Тогда как все управляющие ресторанов, специалисты только дождались возвращения к работе и вот снова им нужно вносить коррективы в графики.
Ресторатор уверен, что какой бы ни была ситуация в нашей стране, спрос на еду будет всегда. Потому он "считает удачным опыт Швеции", где карантин не вводили, но при этом очень строго контролировали соблюдение мер безопасности – масочного режима и социального дистанцирования.
Марина Лисничук