Правильная нарезка влияет на вкус продуктов
В зрелой кухонной практике есть названия для каждого типа нарезки, сообщает Новое время.
Если кто-то думал о том, что вид нарезки продукта влияет на вкус — это были очень правильные мысли. Простые примеры — стейк, который нарезан вдоль волокон и оттого более жесткий и неправильно прожарен, или свекла, нарезанная толстыми ломтями в борще и оттого испорчен обед.
И соответствие вида нарезки типу блюда — это не прихоть шефа, это чистая необходимость. Если углубиться в материал, то можно многое узнать про клетчатку, тип молекулярных структур и всяческих белковых связей, процессы теплообмена и карамелизации (хотя если мы не говорим о сахарной карамели, справедливее было бы говорить о реакции Майяра, а не карамелизации).
В зрелой кухонной практике, как то французская кухня, есть определенные четкие названия для каждого типа нарезки. И требования есть как по продукту, так и по размеру. Например, шифонад (шинковка — ред.) больше применим к зелени, а конкассе (дробление — ред.) — к помидорам. В украинской кухне такого актуального и общепринятого справочника я сходу обозначить не могу, но было бы здорово его разработать. Тогда фантазия бы ограничивалась хоть какими-то логическими и адекватными правилами.
И еще. Помимо самой нарезки, есть второй важный момент. Это нож. Ухоженный, острый, правильный нож. Не нужно дорогой, вернее, не обязательно дорогой. Но точите свои ножи, правильно следите за ними, держите всегда в чистоте и сухости. Имейте минимум типов ножей для работы на кухне. Это прям святое, и об этом — отдельно.
Теперь о самих типах нарезки.
Есть такой термин — brunoise, брюнуаз. Это — мелкий кубик, около 3 мм ребро. Есть и fine brunoise, как мне пытался объяснить мой шеф в Лионе. Это вообще 1 мм — и без вариантов. Нарезка мелким кубиком идеальна для фаршированной курочки, или в рубленные котлеты, а может даже в гороховый суп.
Есть еще два размера кубика. Это средний (5−7 мм) и крупный (10−15 мм). Кстати, средний кубик еще называют «македонец», а крупный хорош в соте из овощей (типа капоната или манджя), в бульоны или мирпуа.
А есть соломка. Ну, это у нас соломка, а у французов julienne — жульен. Теперь, думаю, понятно почему так называлась главная горячая закуска всех банкетов периода позднего Совка. Жульеном можно считать соломку, если толщина у нее 2−3 мм и длина 3−4 см.
Если крупнее, это уже battonnet — батонэ.
Если говорить о луке, то соломка идеальна в жаренной картошке, когда тонкие края подгорают, а середина остается мягкой и сладкой. Ну или в борще.
Андрей Величко, Шеф-повар