Польза и вред соевого соуса

Соевый соус с каждым днем становится все популярнее. В состав продукта входит всего лишь 4 ингредиента: соль, вода, соя и пшеница. Соевый соус представляет собой жидкость темно-коричневого цвета с резким ароматом. Его изобрели в Китае более 1000 лет назад, сообщает Курс Украины.

Но технология осталась неизменной. Сначала сою готовят на пару или варят на воде, а затем соединяют с мукой, солят и отправляют на длительное время на ферментацию. На весь процесс может уходить от 40 дней, до 3-х лет. В результате соус становится выдержанным и мягким. После этого соевый соус отправляют на фильтрацию и после распределяют по банкам. В настоящем соевом соусе отсутствуют консерванты и ароматизаторы. На сегодняшний день, благодаря технологии ускоренного расщепления белка, время изготовления соевого соуса значительно сократилось.

Региональные варианты

• Тёмный соевый соус: самый распространённый вариант, красновато-коричневый с сильным запахом. Популярен в Японии и Корее.
• Светлый соевый соус: содержит больше соевых бобов и меньше пшеницы, чем тёмный, что даёт более светлый цвет и мягкий запах.
• Тамари: почти целиком состоит из сои (пшеницы 10% или меньше), не имеет запаха, по цвету тёмный.
• Широ: наоборот, почти целиком состоит из пшеницы, очень светлый.
• Сайшикоми: при его производстве ферментация соевых бобов и пшеницы происходит не в солёной воде, а в холодном соевом соусе; можно считать, что это «соевый соус в квадрате». У него очень насыщенный вкус.

Конечно, сегодня более распространён соевый соус, производимый быстрым способом. Но и натуральный соус иногда дополняют вкусовыми добавками, чтобы получить нечто новое. Из примеров можно назвать индонезийский «кекап манис» с сахаром и китайский соевый соус с креветками.

Возможные риски для здоровья

Как уже было сказано, в соевом соусе много соли. Она необходима для нормального функционирования организма, однако её избыток может привести к повышенному артериальному давлению и повысить риск сердечно-сосудистых заболеваний и рака желудка. Суточная норма соли – от 1.5 до 2.3 г.

Столовая ложка соевого соуса содержит 38% ежедневной нормы соли, однако тот же объём поваренной соли представляет собой 291% ежедневной нормы. Несмотря на высокий процент соли, соевый соус в умеренных количествах всё равно может входить в сбалансированную диету.

Также соевый соус, особенно произведённый химическим путём, часто содержит глутамат натрия Е621, но на его счёт можно не беспокоиться: в соевом соусе, как и в большинстве других продуктов, его слишком мало, чтобы причинить вред (он вреден только в дозах от 3 г в день).

Полезные свойства

Исследования соевого соуса и его компонентов выявили и полезные свойства, среди которых:

• Борьба с аллергией: 76 пациентов с сезонной аллергией принимали по 60 мл соевого соуса в день, что привело к смягчению симптомов.
• Улучшение пищеварения: отвар с соевым соусом повышает выделение желудочного сока примерно так же, как кофеин.
• Польза для кишечника: некоторые изолированные сахара в соевом соусе действуют как пребиотики на кишечные бактерии.
• Антиоксиданты: тёмный соевый соус содержит несколько сильных антиоксидантов. Их свойства ещё не изучены полностью, хотя в одном исследовании установлена их польза для сердца.
• Польза для иммунной системы: реакцию иммунной системы улучшают содержащиеся в соевом соусе полисахариды, что подтвердили испытания на мышах.
• Снижение кровяного давления: этот эффект есть только у соевого соуса с пониженным содержанием соли. Его подтвердили испытания на мышах, но испытаний на людях пока не было.

Стоит заметить, что в испытаниях на животных использовались очень большие дозы соевого соуса. Поэтому, хотя сделанные выводы звучат оптимистично, ещё рано говорить об этих свойствах соуса при его умеренном потреблении человеком.

Использование в кулинарии

Соевый соус пользуется большой популярностью в кулинарии, так как он придает различным блюдам оригинальный пикантный вкус. На его основе готовят разные соусы, к примеру, грибной или креветочный. Соевый соус является прекрасным маринадом, который подходит для рыбы, мяса, морепродуктов и овощей.