Несколько советов как выбрать полезный хлеб
Каждый из нас задумывался над пользой, вредом и, вообще категорическим отказом от хлеба. Бытует мнение, что хлеб не очень полезен для организма и лучше его не употреблять, но что же делать тем, кто не представляет свой рацион без этого продукта, сообщает Обозреватель.
Доктор медицинских наук, диетолог и член медицинского совета Сидни Грин поделилась несколькими советами о том, как найти полезный хлеб и, как его правильно выбрать.
Она советует выбирать хлеб с клетчаткой, белком и без добавления сахара. Закваска производится с помощью дрожжей и полезных бактерий.
"Закваска из цельной пшеницы отлично подходит для людей с чувствительным желудком благодаря медленному процессу брожения и естественным полезным бактериям, которые частично расщепляют раздражители желудочно-кишечного тракта, такие как фитиновая кислота, пшеница и глютен ", – говорит Грин.
Встречающиеся в природе дрожжи для закваски, которые сбраживают пшеничную муку, производят углекислый газ, который вызывает образование пузырьков, которые вы видите в ломтике хлеба и, которые оставляют след в тесте.
Бактерии производят множество соединений, например, молочную кислоту: соединение, вызывающее кислинку. Кислота выполняет еще одну функцию: она помогает снизить pH теста. Другими словами, это делает тесто более кислым.
Согласно исследованию Journal of Agricultural and Food Chemistry, более кислое тесто позволяет увеличить производство ферментов пшеницы, таких как фитаза. Как заявила Грин, фитаза – это то, что расщепляет фитиновую кислоту, которая может нарушить естественное усвоение организмом железа, цинка и кальция и может способствовать дефициту минералов. Но в хлебе на закваске концентрация фитата может быть уменьшена на 71%!
Также диетолог отмечает, что хлеб на закваске – хороший вариант для людей с чувствительным желудком. Это потому, что этот вид хлеба имеет более длительный период брожения, чем большинство покупных видов, для которых используются быстродействующие дрожжи.
Поскольку у дрожжей больше времени для ферментации пшеницы, у них больше времени для расщепления белков и углеводов в муке, в первую очередь такого типа углеводов, который называется фруктан.
По данным гастроэнтерологического исследования, именно этот углевод может вызвать расстройство пищеварения у многих людей, когда они едят ультрапастеризованный хлеб.