Вроде для всех карт Payoneer при расчете в магазине списывает по актуальному курсу через несколько дней. По сегодняшнему - только в банкоматах и не для всех карт (с чипованных, скорее всего, спишет через несколько дней по установленному на момент списания курсу).
По такому же курсу, как при покупке, можна снимать в банкомате, если отказываться от конвертации банка (если банкомат не предлагает провести конвертацию - списывает по курсу, как при покупке).