По сути вопроса: считайте платежи по датам - когда нужно было оплатить, когда оплатили.
Дальше - срок исковой давности 1095 дней, срок привлечения к ответственности тоже ограничен.
То, что Вы записали инспектора на телефон может потешить Ваше самолюбие, ну и еще кого-то, с кем Вы можете поделиться столь полезной информацией. Делу не поможет - ненадлежащее доказательство.
Ждите налоговое уведомление - после в суд. Но, как ни странно, дешевле будет оплатить. Можно попробовать все расписать и подать в вышестоящую налоговую, но ... как показывает многолетняя практика - это бессмысленно...