Так можно ж задаться целью сделать реально работающее приложение, "для себя" и в целях самообразования, к примеру(если применительно к веб-приложениям) сервис подбора нового автомобиля, аналог уже того что есть на автомобильных сайтах сейчас. После создания обязательно попробовать им воспользоваться самому и желательно показать паре людей из целевой аудитории, для критики. Таким образом в процессе создания набьете самые распространенные шишки, ну и проект может не идеальный, но работающий, будет, это касательно связи прочитанного в книгах с реальностью.
Касательно курсов я бы рекомендовал посмотреть какие из компаний работающих с интересной Вам технологией проводят курсы/конференции и постараться туда попасть, акцентирую внимание что это должны быть курсы от тех компаний которые разрабатывают на этой технологии, а не компании которые занимаются только обучением. К примеру в Одессе по некоторым технологиям такие проводит компания Data Art(и не только она). В чем преимущество подобных курсов: здесь компания заинтересована из доступного пула кандидатов отобрать лучших для себя и готова с ними заниматься(+зачастую таки курсы бесплатны).